我国酒店财务管理内部制约探讨

1009-4202(2012)09-000-02
摘要酒店财务管理内部制约是保证酒店经营目标实现的重要一环。本论文以收入内部制约，采购内部制约，营业成本内部制约三方面进行了详细的论述，希望通过本论文的探讨，对我国酒店财务管理内部制约方面提供一些借鉴。
关键词酒店财务管理内部制约
酒店财务管理内部制约就是在酒店资金运转中，为保证酒店经营目标，对各种管理活动进行的监督和调节，主要包括收入内部制约，采购内部制约，营业成本内部制约。

一、收入内部制约

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一、客房收入内部制约。

客房的收入占酒店收入很大的比例，由此，加强客房收入的管理和制约有着非常重要的作用。客房收入制约的关键，是建立销售、服务、收款三者之间互相独立、互相牵制的制约系统。这里的销售是指客房的出租，服务是指酒店向客人提供和保持整洁舒适的客房环境以及满足客人的各种合理要求而进行各种活动，比如茶水供应、房间整理、清洁卫生及其它服务。收款是指向客人收取其利用客房及享受其他服务的账款。显然，这三种职能必须分散到三个部门来完成，而决不能集中到一个部门尤其不能由一个人来完成，否则很容易出现诸如收到的房款交不上来装入自己的腰包，或私自提升房价并私吞高出酒店所定房价的差额。所以，若将这三项职能分散开来，它们之间既相互独立又相互牵制，便能起到相互对证、相互监督和杜绝舞弊行为的作用。
一般情况下，客房销售由前台或接待处负责，房间服务由客房部负责，结账收款由会计部前厅收款员负责。三个职能由三个部门出任，并由三人行使，每天各自提交一份报告，然后集中在一起核对，以而构成一个比较严密的制约系统。对账单资料的查对工作称为稽核，接待人员或收银人员在登记、作账、收款、退款等工作中难免会出错，也可能有一些舞弊行为，如果不进行稽核，则难以有效地制约酒店收入。稽核的工作也可称为夜审，一般在晚上进行，因为客人入住、退房绝大多数集中在白天和傍晚，这段时间收入总是在不断变化之中，而到了晚上，各种业务活动基本停止，这时全天的营业收入基本上能确定下来，所以夜间是收入稽核的最好时间。
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二、餐饮收入内部制约。

餐饮收入是酒店的第二大支柱。酒店餐饮经营的潜力很大，因为餐饮的经营不但面向住店客人，而且还可面向当地的市场。餐饮经营好，其餐饮收入在酒店收入中占很大比例（一般为30%）。由此，加强酒店餐饮收入的内部制约也有着十分重要的作用。餐饮的服务项目繁多，既有食品菜肴，又有酒水饮料及其它服务。各种服务项目差别很大，有的要设最低消费，有的要给折扣，计价工作量大，容易出错。再加上餐厅空间较大，人员流动性大等特点，均为制约餐饮收入的发生、计算及结算增加了一定的难度，也给舞弊者可乘之机。
餐饮收入制约是针对餐饮收入历程中可能发生的错误和舞弊而设计，餐饮工作中常见的舞弊和错误有走单、走数和走餐等现象。走单是指故意使整张账单丢失以达到私吞餐饮收入的目的，例如有意丢弃或毁掉账单私吞货款，不开账单私吞货款，一单重复收款等。走数是指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分丢失，比如擅改菜价，即将商品项目金额擅自减少；或者开账单时把高的项目换成低的项目；漏记收入，即故意漏计几个项目，将餐单上记录的收入与实际收入之间的差额占为已有。走餐指不开账单也不收钱，白白走失餐饮收入，即在客人用餐后不向其结算餐费，或者客人实际消费的菜式多而让其付的款项少。
餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面，物品被消费，账单开出去，货币收进来，以而完成餐饮活动的全历程。其中物品是前提，物品不被消费，其它二者也不会发生；货币是中心，所有制约都围绕着收款进行；单据是关键，因为物品是根据交易单据所制作和发出的，货币是根据单据的计算收取的，失去了单据，制约就失去了依据。保证货款准确无误地收进是内部制约的基本任务。餐饮收入制约的手段可以说是单据制约，必须设计适当的点菜单或账单来制约餐饮收入的发生和取得，单单相扣、环环相连，建立账单核对制度，将错误和舞弊行为制约到最低。

二、采购内部制约

酒店应设立采购部门或指定采购人员负责采购工作。采购部门的责任是按照酒店规定的标准，保证供应足够数量的、适宜的经营物资和设备。采购部门的设置和隶属联系因酒店的经营管理策略和规模大小而异，以目前我国酒店的情况看，主要有以下三种设置：第一种是将采购、仓库保管等工作全部归财务部门；第二种是单独设立采购部门负责采购、仓库保管工作，采购物资的财务结算、验收工作由财务部门负责；第三种是分散式的管理酒店的经营物资，不交由统一的单位或机构，而由各业务部门单独进行采购和仓库保管。
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制约的重点和难点，由于酒店需采购的物资品种多、存货周期短、采购次数频繁等特点，容易使采购部门的人员利用职权营私舞弊。如果对采购工作没有任何制约程序，酒店预订了什么物品，收到了什么物品，就会发生失控，造成重复、失误、短缺和收不到物品等不足。采购内部制约应分为下列五个步骤：
第一，请购。请购可以通过填写请购单来制约，请购单由利用部门根据自己的需求及仓库部门在各种物品库存达到最低存货点时填写。最低存货点是酒店为保证供应，减少资金积压而确定的订货和库存量，它是根据各种物品的每日消耗量、保存期限、进货难易程度、以及订货期等因素来确定的，不达最低存货点不进货的目的就是减少资金占用。
第二，报批。填好的请购单经请购部门主管签字后需交仓库核签。仓库主管人员核查仓库里有无该物品或其代用品，如果可在仓库直接领取就不需再申报采购。仓库主管应认真复核物品库存量，填写自己的请购单。所有请购单必须按酒店的审批程序报财务经理和总经理审批。
第三，订货。采购部门根据请购单的要求选择合适的供应商，签定订货合同，安排采购订货事宜。订货单或订货合同也要报财务经理和总经理审批，此次审批是对订货的认可，主要是对的制约。采购历程制约的难点是制约，这是因为酒店物品的变幅大，变速快，难以掌握和制约，尤其是餐饮经营中所利用的易过期变质的食品原料，其几乎每天在变。由此应设法制约采购，防止有关采购人员以中舞弊，以保证采购物品的合理性。为达到制约的目的，可以采取三方报价的策略制约采购，即在订货前咨询三个或三个以上的交货，然后由有权批准进货的人员根据采购部提供的有关报价资料，对几个供应单位报来的物品以及质量、信誉等进行评估，圈定其中一家信誉好、质高价廉的供应商。审批的人员不直接与各供应单位打交道，他们是酒店的高层管理人员。
第四，验收。验收是采购内部制约的一个重要环节，许多采购中潜在的损失可以在验收时发现，所以酒店应建立一套比较完整的验收系统。应设立专门的验收区域，规定验收的时间，验收人员必须与采购人员职务分离，上级管理人员应不定期地检查物品数量和质量，检查监督验收工作。
第五，核对付款。这一环节是采购内部制约的关键环节，负责核准的财务人员必须严格把关，做到手续完备，所有不足查清解决后再付款。

三、营业成本内部制约

酒店在经营历程中，既要耗费一定的生产资料，又要耗费职工的劳动，还要发生一些其他消耗。酒店为获取营业收入，提供商品和劳务而发生的消耗就是酒店的营业成本。酒店的成本内部制约是按照成本管理的有关规定和成本计划的要求，对成本形成的整个历程进行制约，防止浪费，节约费用，取得良好的利润水平。成本内部制约主要有预算制约、主要消耗指标制约和标准成本制约等手段。
第一，预算制约。预算是酒店经营支出的限额目标，预算制约就是以分项目、分阶段的成本费用预算指标数据来实施成本制约。具体做法是以报告期实际发生的各项费用的总额及单项发生额与相应的预算数相比较，在接待量不变的情况下成本不应超过预算。
第二，主要消耗指标制约。主要消耗指标是指对酒店成本具有决定性影响的指标，比如客房的物料消耗，只有对这类指标实施严格制约才能确保整体成本完成。
第三，标准成本制约。标准成本指在正常条件下某营业项目的单位成本，如每间客房的日标准成本，一道菜肴的标准成本等。标准成本制约，就是以各项目的标准成本作为依据，对实际成本进行制约。例如，每间客房日标准成本可根据每间客房的日固定成本和每间客房的日变动成本相加来计算，将实际结果与之相对照，如果实际成本超过了标准成本，表明有着浪费现象，管理人员应查明理由，采取必要的措施。
参考文献：
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