企业食堂成本制约有效机制

当前位置: 大雅查重 - 范文 更新时间:2024-03-04 版权:用户投稿原创标记本站原创
摘要:近年来,企业的伙食服务部门实行自主经营、独立核算、自负盈亏的管理模式运行,并取得了很大的成效。但在革新过程中,也暴露出不少不足,有效地制约伙食成本,是摆在企业伙食服务部门面前一个亟待解决的不足。
关键词:伙食成本制约机制

一、当前影响伙食成本的几个因素

(一)外部因素

⒈国家宏观政策调整:国家调整人员工资,炊事人员的工资待遇较以往有了很大提高,相应地增加了伙食成本。
⒉服务市场竞争:企业引入社会力量承包食堂,加上社会餐炊业抢占企业市场,使得食堂之间、食堂与外部之间竞争激烈,进而影响到成本水平。
⒊物价水平:在物价平稳的情况下,计划与实际成本的差距不大,在物价水平忽高忽低的情况下,食堂成本水平将随之变化。
⒋企业员工生活水平:不同阶层的员工,其经济基础不同,生活水平也不同,因此也会对食堂成本产生一定的影响。

(二)内部因素

⒈食堂的地理位置。地理位置较好方便就餐者,使食堂具有一定的竞争优势,就餐者增加,食堂的成本水平就会降低,反之就会升高。
⒉食堂的规模大小。一般情况下,食堂规模大,成本中固定成本费用就高,只有就餐者多才能相对节约成本费用。反之食堂规模小,成本中固定成本费用较低,但如果就餐者少,反而会使成本费用升高。
⒊服务质量。只有良好的服务态度、过硬的服务技能、优质高效的服务水平,才能真正吸引就餐者,服务质量高低对食堂成本水平会产生很大的影响。
⒋人员配置和工资费用。人员配置必须科学,工资费用必须适当。反之,会引起连锁反应,单位成本费用提高。
⒌公用费用。公用费用,如办公费、招待费、维修费等费用的增加,会使食堂成本水平升高。反之,会使成本降低。
⒍食堂管理水平。科学有效的管理,可以降低成本水平,管理水平低,则会出现各种漏洞和浪费现象,必定会使成本大幅提高。

二、伙食成本制约的策略

伙食成本的制约是伙食管理的重要环节,有效的成本制约,不仅能提高伙食工作的经济效益,同样可以提高其社会效益。因此,建立与市场经济相适应的伙食成本制约机制有效机制,是深化伙食管理工作的重要内容。

(一)强化采购管理革新

随着社会主义市场经济不断建立和完善,国家的经济实力逐年增强,物质大大丰富,品种繁多,稳定,呈现出供大于求、厂家商家相互竞争、都想抢占、扩大、巩固市场的局面,因此群众生活物资的供应由原先的卖方市场转向了买方市场,这一重大革新成果和社会化大生产环境为企业实行物美价廉、多品种、多层次、多风味办伙奠定了强大的物质基础和广阔的选择空间,对企业集体办伙十分有利,企业伙食采购工作获得了买卖双方中的主动权和选择权,办伙处于前所未有的有利境地。在此基础上只要按市场规律搞好伙食采购工作,就能够提高办伙效益,使广大就餐职工享受到革新的成果,从而降低办伙成本,节省师生伙费及学校经费,推动学校的发展和稳定。
⒈革新伙食采购管理体制
企业要实行中心集中采购所有办伙物资,成立中心总库房,分别设立中心冷库、主食库、副食调料库、油库、酒水库、杂品库等,停止食堂采购权,食堂不再设库房和保管员。采购工作程序为:每天由食堂向总库提出办伙原材料计划单,总库对照库存情况提出采购清单,采购部据此进行计划采购,并及时向食堂及总库房通报市场品种、情况,将原先以采购部为中心的采购方式转变为以食堂按菜谱需要为中心的采购方式,同时实现了采购物资的计划性和集中规模采购,确保了供应,减少了无效库存,降低了成本,加强了库房管理,杜绝了虚库、涨库和物资积压变质现象,加快了周转,提高了采购供货的效率和质量。
⒉转换采购运行机制
首先引人竞争机制。将以往凭经验、凭关系、行政指令、个人做决定的采购方式转变为公开招标、货比三家、调查市场、集体研究的竞争采购方式。始终掌握采购主动权。在招标采购中,采取中心与厂家直接挂钩方式,不经过商和中间商,同时坚持“质量第一、第二、卫生一票否决”的采购原则。我们在确保卫生达标的基础上将质量放在首位,坚持质优价廉、大集团、名牌厂家主渠道供货,以采购的规模数量和竞标方式压低获取利益。
其次实行标准机制。以往的采购多是被动的、盲从的,计划性不强,主要靠降低原材料标准来压低采购,其结果往往是采购品种单调,原材料质量不高,不低,存在浪费现象。现在实行采购标准机制,即采购员必须主动服务,定期了解掌握市场信息和动态,每天到各食堂和总库了解供需情况,征求意见,坚持大宗项目和数额的集体采购,坚持按计划、项目采购,坚持所购办伙物资全部达到卫生标准和优等质量水平,对面粉、食油、猪肉、酱油、醋、豆制品、饮料等生产厂家均要亲自前往勘查,具体了解,坚持采购索证制度,坚持送货使用后再结帐制度,坚持理化性状检测制度。
第三是启动监控机制。为彻底把好采购关,求取采购的效益最大化,中心需对采购工作实行强力监控。一是将采购部和总库分属两位中心负责人主管,总库对采购的办伙物资严格检斤过秤,把住质量、卫生、数量、关,有一项不合格即坚决拒收,发现不足及时反映,实行业务分工监控,从而有效地把住了验收关;二是中心主管领导和总库工作人员定期了解办伙物资的市场行情,捕捉市场信息,了解集散地、厂家、不同地区的批发价、零售价、的季节走向,并与中心安装的信息机对照浅析浅析,最后与采购的物资进行质量和的比较,实行市场比较监控;三是定期向就餐师生公布办伙物资进价和市场、实行群众监控;四是重大采购项目和数量采取集体研究,对采购方式和进价、渠道、厂家均定期向中心一把手汇报,实行行政领导监控;五是接受区质监局的抽样检查,中心认真配合,实行国家业务部门的质量监督。通过以上五方面的综合有效监控,增强了采购人员和总库人员的责任意识、质量意识、成本意识和监督意识。

(二)转变思想观念,主动适应市场经济的要求

首先要转变观念,摆脱“福利型”、“供给型”的陈旧观念的束缚,积极探索与市场经济相适应的运行模式。要制定和完善增强企业饮食服务工作内在活力的激励机制和调控机制,变被动为主动,努力增强自身的应变能力、竞争能力和发展能力。

(三)以人为本,用优质服务赢得市场

市场经济条件下企业饮食服务工作要保证服务质量、降低服务成本、提供优质服务,必须首先抢占、掌握企业内部市场,因此需要我们坚待以人为本,以职工为中心,用优质服务赢得学生,赢得市场,充分利用自身优势,开拓新的服务项目。

(四)加强职工队伍建设,提高整体素质

从某种意义上讲,迎接市场经济的挑战,搞好企业饮食服务管理工作,最终是靠有一定思想觉悟和业务技能的人去实现的。对确有培养前途并能发挥骨干作用的职工可采用送出去培养的策略,提高其技术等级,也可以经常组织操作技能探讨或比赛,提高其整体素质。同时倡议对临时工一部分思想好、有技术、有文化,愿意做饮食工作的骨干,逐步转为长期合同工,提高他们的生活待遇,并对他们进行专业培训,使饮食服务队伍不断注入活力,相对稳定饮食服务队伍。

(五)强化管理工作,科学制约成本

要使成本制约真正发挥效益,必须严格按照经济责任制的要求,贯彻责、权、利相结合的原则。一是要充分调动食堂成本管理人员及一切与成本发生有关的人员的积极性、主动性、创造性,使他们围绕成本目标的实现,出主意,想办法,挖掘潜力,主动制约和杜绝超支浪费现象的发生,变被动性成本制约为主动性成本制约;二是成本制约必须建立在全环节、全过程和全方位的基础上,通过齐抓共管和谐协调,以有效制约成本,三是食堂成本制约要协调好食堂内部各系统、各要素之间的生产关系和人际关系,处理好他们之间的成本发生或转移的相互制度和相互保证关系,保证各个系统要素对成本制约作用的充分发挥;四是食堂在成本制约中必须把提高或保证社会和经济效益作为出发点和归宿点。
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